发表时间：2017-09-18 14:10:56    来源：《鄂托克前旗志》

鄂前旗蒙古族以食牛肉、绵羊肉、山羊肉和骆驼肉为主。过去，大部分蒙古族不养猪，也不吃猪肉，但现在大都养猪，吃猪肉。此外，还吃兔肉等野生动物肉。夏秋季宰羊吃比较少，冬季在小雪和大雪节气之间大量宰杀牲畜，储存过冬春的肉。把储存的肉都割成肉条挂在通风处凉干。夏季宰畜也要把肉割成条晒干，为防生蛆虫一般撒盐或干面粉挂在阴凉通风处晾。

卸肉时要把脖子、胸椎、四肢、荐骨、胸骨、脊梁等分开。胸骨肉，尤其是绵羊和山羊胸骨，要专门留到腊月祭灶神用。大部分蒙古族认为绵羊肉为温性，在冬季吃，牛肉和山羊肉为凉性，在夏秋季吃。吃法通常为“手把肉”、“羊背子”（整羊）、“涮羊肉”等。煮吃任何一种肉（猪肉例外），只用白水稍许加盐煮吃，不加其它调味品。肉食中“羊背子”（蒙语称秀斯）为宴请尊贵客人和婚宴的传统佳肴。其制作方法及礼节是：先将做“羊背子”的绵羊，按传统的开膛宰杀法，在腹部割开一小口，伸进手拉断其主动脉，把皮剥净，去掉内脏，将羊头、脖颈、胸椎、四肢、荐骨部和胸脯等各作1件卸开。其中入“羊背子”的有被称为12个肢体的四肢中的肩胛骨、肱骨、桡骨、胫骨、胯骨和大腿骨各一对；胸椎除第一节被称为黑胸椎，胸脯和脖子也不入席，羊脖子只能在迎新郎席上才使用；肋骨被分为4根长肋骨的脊梁两侧的8根肋条、荐骨部两侧的6根浮肋，共14根肋骨和羊头等均入席。羊头一般不带下巴颏儿。“羊背子”虽然分这么多的件数，但在煮时须按大件整煮。

“羊背子”煮熟后，先将煮好的两只前腿和两只后腿，各分前后左右按照平卧姿势盛于大方木盘中，把胸椎放在正中，然后把荐骨部摆在上边，摆放时其脊梁向前方即朝客人的方向，再把羊头面向客人放在荐骨部上面，接着双手恭敬地端来盛于盘中的“羊背子”摆放在主客面前。此后，按礼节向客人敬献“查干伊德”，意为白食，即奶食。这时由卸“羊背子”的专人先在羊头的前额上切割一个向上月牙形，再从羊头、荐骨部及四肢上各切下一小块肉（象征性的），作为“德吉”，意为物之第一件，盛于酒杯中，盛满酒，拿到门外，一边说奉献“德吉”，一边向空中抛酒。这时屋里的人也同时喊“繁荣吉庆”。随后他从荐骨部上割下一块肥肉放在羊头额前划月牙形上，请主客和其它在座的人品尝，客人们为了表示领情，象征性的尝一尝。这叫大家“分享”羊背子。大家分享之后，将羊头放在席桌上。卸“羊背子”的人将木盘按顺时针转半周，把那右边的胫骨和尾尖儿3至5节卸下作为佛爷的份放在佛龛前。然后根据本户的人口多少，作为户主的份子留出1只前腿或4条长肋骨和肩胛及胸椎等。此后将荐部骨的第一节脊椎骨卸下，继而卸开各关节，卸放的顺序是先左后右将腰侧肉卸下，割分为4块。然后按肩胛冈向上，关节盂面向正中，大腿骨的顾面向正中，桡骨的尺骨向正中，肱骨上踝向正中，胫骨的代踝骨的细头向正中，胸椎全用时接脖子的向正中，肋条的里面朝上，肋骨头向正中放的规矩摆放到盘中，按原来摆放样子放在客人面前，接着向客人跪拜式摊开双手点头示意说声“扎，请用秀斯！”。这时，客人们才动手割着肉吃，吃“羊背子”不能用牙啃吃，特别忌讳把骨头啃的净光。

羊灌肠也是蒙古族的传统佳肴。其制作方法是：将羊的血里，放入荞麦面、羊油脂、葱、食盐和调味品，拌成汤糊状，灌入肠，煮熟后即可食用。