发表时间:2016-10-15 18:28:51 来源:《乌审旗志》
一、饮食
(一)奶食品*
鲜奶 刚挤下来的奶。为人畜哺乳及兑奶茶佳品。
涹奶 把鲜奶倒进陶瓷器里,再加上一定数量的奶渣子,放在25~30℃的地方2~3天就成了酸甜可口的涹奶子(艾日格)。把成品的艾日格取出一点作曲种掺入鲜奶中,5~6个小时后又成了涹奶子,就这样连续生产可作饮料直接喝,开胃顺气,助消化,解毒。涹奶也可拌吃炒米、炒面。
提炼出来奶白油后,剩下的艾日格叫作“布利格森艾日格”。把“布利格森艾日格”煮沸叫作酸奶子。把酸奶子倒进白布袋里过滤出来的奶水叫“萨日水”。可拌吃肉丁饭。
鲜酸奶 酸奶内加鲜奶的叫“好日毛格”。
奶酒 将乳清倒进锅里,用木头制做的蒸馏盖盖在锅上,慢火煮,在蒸馏嘴上流出来的气水积累下来再重新蒸馏后的水叫“萨林·阿尔丸”。
奶酒分为:“祈格”,即由鲜马奶直接发酵而成,俗称为马奶酒;“阿日扎”,即将奶酒再提炼蒸馏而得,类同“二锅头”;“浩日扎”,将“二锅头”再蒸馏而成,质同酒精。
奶茶 一定数量的鲜奶兑进熬好的茶水中叫“苏台柴”。
奶皮奶 提炼奶皮后剩下的奶叫做奶皮奶。清香可口,营养丰富。
奶皮子 将鲜奶用慢火煮,慢沸后用勺上下扬多次,这时奶子上面出现许多白色泡沫,放冷后,白泡凝结,用刀子沿锅沿轻轻划开,再用筷子慢慢地挑起来,晒干叫奶皮子。
奶酪 将酸奶子倒进锅里,慢火煮,再挤压晾干、即成奶酪。
奶酥 将取出奶油后剩下的奶子,在锅里慢煮沸后,用勺子上下扬,水分蒸发尽为止,再装入布袋里吊起,控干叫作奶酥。
奶白酥油 将瓷罐发酵的涹奶,用杵杆潡几千次、再加1/3的温水,慢慢搅拌上千次,脂肪在涹奶子上边自动的漂出来的叫奶白酥油。
奶酥油 把白酥油放进锅里,再放一点大米或糜米,用慢火熬炼,待水份全部蒸发后即成酥油。
奶渣饭 提炼酥油时,锅底剩下米饭叫奶渣饭。
(二)肉食品
全羊席(布同秀斯) 宴请尊贵客人时摆放全羊席。杀羊剥皮之后,把头蹄燎洗干净,再把杂碎(内脏、亦称下水)洗净,用荞麦面灌肠肚煮熟。把全羊肉解成8块煮熟,盛于四方形木制大盘中与头蹄杂碎一起摆放在客人前面。
羊背子 把羊肉解成8块,取4条腿,1块背子,1块背椎骨,上颚(燎毛)煮熟后,成卧式放在盘子里摆在客人前边,叫“乌查秀斯”。脖子部分和胸骨部分不列入。
主利都 羊的头下颚部位连接食道、气管、心、肺、肝胸部肉(天蓬肉)等,不要割离煮熟叫“主利都”。
手扒肉 把牛羊肉骨在骨缝部位切成若干块,白水下锅,原汁清煮,再加草地上野生调味品,煮熟叫“手扒肉”。炖羊肉的方法与手扒肉相同,只是将带骨肉切成碎块。
烤羊肉 把鲜肉切成若干块吊在火上边烤熟叫“沙日克山玛哈”。
涮羊肉 把鲜羊肉切成薄片,放在火锅沸腾水料汤中、用筷子涮着吃。
羊肉串 在乌审旗有烤和油炸两种,先把羊肉切成片,穿到竹竿上,两片之间加一片大葱穿上五六片后,下温油锅炸透拿出来,再将油烧热。第二次下锅炸熟即可食。第二种是把羊肉片穿到铁竿上,在火上烤熟。
炖头蹄肉 蒙古族很喜欢炖吃头蹄肉,把羊牛头蹄燎毛,洗净以后,下锅加调料用慢火炖熟吃。每到冬至时,每家都有炖吃羊牛头蹄肉的习俗,来客或过路人遇上吃头蹄是看成吉祥事。
干羊肉 把鲜羊牛肉晒干吃叫作(哈特生玛哈)。
灌肠 把羊下水洗净后,用荞面和羊血调成糊状原料,再加调料,灌羊肠,用慢火煮熟或蒸吃。
珠罗玛 杀了羔羊以后,用开水烫洗净毛,不削皮子,取出内脏,用火烧烤或煮熟称为“珠罗玛”。
摆“乌克尔哈图” 以煮熟的牛后腰部为主,再放四条熟羊腿组成。摆放整齐后与其它熟牛肉一起吃。此种吃法现已不多见。
(三)粮食
1.炒米、“萨拉米”、糜米。将糜子煮熟后,捞出来,再用沙强火炒干后去皮,为炒米。糜子将要成熟前,割下,脱粒,强炒,去皮,即为“萨拉米”。早餐以茶食为主。中午和晚上做饭,有捞饭、蒸饭、黄米酸奶稀粥饭。黄米窝窝、“火燎饭”(肉丁粘饭)。火燎饭又称蒙古饭,适合游牧,制作简单,从古代流传下来,有地方风味,将肉(干肉或鲜肉)切成若干块,加米盐用慢火煮熟,再加酸奶子和葱花即成。此外,当地牧民喜欢吃的常见食品还有“本阿木”和祭灶饭。将酥油、炒米、枣、红(白)糖和在凝固而成的类似点心的硬食品,叫“本阿木”;将羊(或牛)的胸叉骨、奶酪、肉灌肠、红枣汤煮成的米饭,为祭灶饭。2.面食主要有小麦面、大麦面、黍子面、燕麦面、青稞、荞面、沙蓬面、沙米面等。用大麦、青稞、燕麦等炒熟后磨成的面为炒面,携带和食用都很方便。喇嘛教传入本地后,利用炒面制成很多工艺品,称为“巴林”,作为祭祀用品。主要面食为面条、烙饼、饺子馅饼、油煎馓子、月饼、酥皮饼、各种饼食(饽尔苏格),牧民尤为喜食,香脆可口,易久存携带,又是婚宴年节待客送礼必备食品。当地蒙古族还喜欢吃沙蓬籽炒面,拌酥油、糖,香美可口。50年代以后,蒙古族的主食品花样增多,吃法与汉族基本相同。
(四)蔬菜
50年代之前,靠近农区的牧民少量吃些蔬菜,喜食沙葱、苦菜等野生蔬菜。随着社会的发展,大部分牧民已开始种植多种蔬菜,改变了以往的饮食结构,白菜、土豆、萝卜、豆角成为家常菜。
(五)酒
50年代以前,乌审旗蒙古族一般都喝奶酒,有少量糜子酒。牧人们一般都带酒放羊,驱寒解渴。逢年过节和宴请亲朋,酒是必不可缺的。40年代初,在乌审旗南部革命根据地的蒙古族牧民合股办起了一个粮食酒坊,基本上解决当地牧民饮酒问题。1949年以后,高酒精度的糜子、高粱、玉米酒代替了奶酒。奶酒和奶酒制作技术渐渐地退出了历史舞台。宴饮以高度白酒为主。在牧区“鄂尔多斯酒”、“太白酒”、“包头二锅头”、“汾酒”、“芦河白酒”、“西凤酒”的销量比较大,随着人民群众生活水平的提高,各种名酒进入普通家庭的宴席上。啤酒消费量亦逐渐增长。
二、服饰
服装 蒙古族的男女老少都喜欢穿长袍,叫“蒙古袍”。“蒙古袍”又分单袍、夹袍、棉袍和皮袍。领子高,袖子长,两侧开衩,大襟右系扣,男式较肥大,穿时系腰带。女式紧身,系腰带。老少都喜爱在长袍外面加穿坎肩(姑娘不穿),男式叫“乌吉马格”,女式叫“寒件”。清代蒙古族冬穿大裆皮裤,女人都穿套裤。民国初期,都穿大裆裤或棉、皮裤。1950年以后,流行中山服。男子夏戴头巾或圆顶帽,春秋季节戴礼帽,冬季戴双耳皮帽,鹰皮帽、羊皮帽、狐狸皮帽等。姑娘戴头巾,已婚妇女戴头戴。男女老少夏天穿“布当沙鞋”或“马海”(布靴子),冬季穿皮靴,套毡袜子,有的喜欢穿毡靴子。冬秋季穿马靴或布鞋。随着社会进步,衣着变化大,西服、夹克式衣、布鞋、胶鞋、现代皮鞋已基本普及,“马海”、毡袜子渐渐淘汰。头戴只是在婚礼上才佩戴。
首饰 蒙古族男人的首饰有金银耳环(左耳戴一只)和戒指、手镯。姑娘主要用金耳环、银耳环,金银耳坠,珊瑚耳坠和戒指,手镯、金银玛瑙项链。已婚妇女首饰,主要是头戴,蒙语称为“达如拉嘎”,又叫“陶勒盖久盖”。头戴的各片都是松石、玛瑙、珊瑚、宝石、珍珠、金银等贵重材料制做成的。主要分为“连垂”、“发套”两大部分。连垂与发套连接,蒙语称“西布格”,是在脸庞两侧梳留的数条小发辫上系戴的,状如棒槌。其上端有白银饰片和珊瑚串,下端套上饰以各种花纹的套筒和飘带;发套是戴在头顶上的饰物。由顶圈、前流海、旁流穗、侧饰片、后饰片等组成。发套蒙语称为“陶日故拉”,前流海,称“扎嘎拉卖”,侧饰片称“扎木日嘎”,后饰片称“阿如布其”,旁流穗称“伊拉古尔达特拉嘎”。头戴最重5公斤左右,轻者1~2公斤。
佩饰 蒙古族最喜欢佩带各种绣花品,金银铜及玉制品。
宝锁 儿童佩带,蒙语称“孟根宝”。圆形、空心可装药品或者放佛像。外边有雕刻佛像的图案。两边有环,用1寸宽3尺长的缎条勾进环里佩戴在脖颈上。
蒙古刀 乌审旗蒙古族有随身携带蒙古刀习惯。因制作地点及材料的不同,有各种不同形式与型号的蒙古刀。刀鞘和刀柄有金、银、铜、木、牛角、象牙及一般兽骨等和各种材料制成的。刀鞘上随带有一双用象牙、银子或骨头制成的筷子。
烟荷包 用各种绸缎、花布制做,长方形。长15~20公分,宽于5公分左右。一般为缩口,缩口绳一端系摆坠,摆坠与烟袋锅一起,挂在腰带上。
碗袋 男子在野外放牧或外出,随身携带木碗、银碗,并装入绣花小袋,系在腰间。
火镰 为古老的取火用具。常与烟锅袋一起挂在胸前或别腰间。
哈达 是用细缎、布和丝锦制成。颜色多为银灰、白、黄蓝。哈达的长短宽窄不等,最短的有1尺2寸,最长的有5尺,最窄有5寸,最宽的有1尺多。
鼻烟壶 有骨头、细瓷、翡翠、玛瑙、琥珀、玉石、水晶、青石、银子等材料制成的。分壶体、壶肩、壶颈、壶勺、壶盖5个部分。里面装贵重药材制成的鼻烟。装鼻烟壶的布袋子,蒙语叫“达岭”。达岭一般长约1尺2寸,宽5寸左右。达岭两边刺绣山水、花草、马羊牛等图案。
三、居住
住房 乌审旗蒙古族牧民历史上一年四季游牧,常住蒙古包或毡房、茅庐。清代,一些牧民开始定居放牧,盖起柳笆房或茅庐草屋。也有的盖起了土木结构的土房。乌审旗南部一带的牧民也有土窑洞常住放牧的。1950年以后,牧民完全定居,普遍建造土木结构房或柳笆房、砖瓦房,70年代后,砖木结构、砖混结构房屋渐多。
家具 主要碗橱、板柜、板箱、炕方桌、小板凳等。其特点是使用搬迁方便,不易损坏。家具制作多采用雕、透雕、刻花、镶嵌等方法。图案除蒙古族传统艺术外,有佛教内容的甚多。
1950年以后,尤其是改革开放以来,中式和西式家具、书柜、衣柜、高低柜、写字台、沙发、茶几和组合柜等,已进入普通家庭。
四、神马旗(嘿毛日)
在房屋面前,竖立“神马旗”是乌审旗蒙古族传统习俗。“神马旗”蒙语叫“嘿毛日”,又称“苏勒德”,汉音译“玛乃胡杆”。全旗蒙古族家家户户门前都立“神马旗杆”数目不一,西部区蒙古族大部分竖一个旗杆。东部区蒙古族大部分竖两个旗杆,亦称“扎拉嘎嘿毛日”。
“神马旗”有祭台、旗杆、旗幡、铁矛和缨穗组成。5~9尺长的木杆做为旗杆。宽1~1.2尺,长1.8尺棉布做为旗幡。布的颜色为蓝、白、黄、红、绿五色。旗幡正面镶3个用蓝、白、黄色布条所作的舌状物,代表蓝天、白云、黄土。旗幡上印有骑马奔驰的英雄人物图案。16世纪后,旗幡上加印虎、狮、凤凰、龙等图案,并有藏文玛尼6个字。之后,原有铁矛改为三叉铁矛;东部区出现竖立两个旗杆,用马鬃拧成细绳连接“扎勒嘎·嘿毛日”。铁矛叫“苏勒德”,下边安装两个小铃,把铁矛钉在6寸厚的木圆盘及下边木杆上,用黑马和枣骝马的鬃尾缝织成鬃尾套,套在圆木盘上,用细绳绑紧。下边有3尺长横担,横担上两边吊1~2只旗幡,连接旗杆的两个细绳上随意吊几个舌状物。在“神马旗杆”后边有祭台,叫“仓音苏茹”,用泥土和砖块砌成平台,高3尺,长5尺(扎勒嘎嘿毛日祭台高3尺、长7尺,宽3~4尺),不等。为了祭奠方便,在平台正中用4块砖砌一个小长方形的槽子。
蒙古族非常敬重“神马旗杆”,每天早晚各祭奠一次。祭奠时,念“伊金仓”、“苏勒德音仓”等蒙语颂经。
* 奶食品通称为“查干伊德干”。