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准格尔旗民族习俗——饮食

发表时间:2019-10-29 16:35:51来源:《准格尔旗志>>第二十编 民情 习俗 宗教>>第二章 习俗>>第一节 衣食住行》 保存打印关闭

饮食

蒙古族的传统食品,以肉食、奶食、茶、酒、炒米为主。

肉食,以羊肉为大宗,次为牛肉、驼肉、雉兔等肉。中华人民共和国成立之前,不食马肉、鱼肉。因马是擅长马上生活的蒙古族人民的日常依托,日夕相随,不忍吃食。鱼为黄衣喇嘛教的圣品,不敢食用。

羊肉,蒙古族最喜爱,吃食也最普遍。吃法颇多,享有盛名的是“手扒肉”“羊背子”“全羊”。“手扒肉”的做法是,将羊宰杀,去皮、头、蹄与内脏,肉分割成块,白水入锅,少加佐料,煮沸后起锅食用。肉质鲜嫩,味香美。“羊背子”,是将肉羊由脊上第七肋骨至尾割为一段,其余四肢、胫、胛各为一段,带尾入锅。熟后,以次序盛入盘内待客。“全羊”,蒙古语称“乌查”,是祭奠及宴客的上品。史书记载,成吉思汗大宴群臣时,即以“乌查”之宴。乌查,味纯正,肉香美,每遇祭奠、婚丧,必设“乌查”之宴。

牛肉、驼肉、雉兔等肉,吃法一般也为块状手扒肉,也有烧、烤、卤、炖的吃法。

奶汁,有羊奶、牛奶、马奶、驼奶4种。制成食品,有白油、酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、奶粉7种。制为饮料,有奶茶、酸奶、奶酒3种。

鲜奶放入器具,搅拌发酵,油脂浮于上表,呈白色,是白油。滤出白油后的奶汁,在锅中加温,以勺频频扬动,色泽呈黄时,即成酥油。鲜奶在锅中熔化,用勺扬动,奶沫上泛,再加生乳,反复进行,上层即凝聚出皮质,捞出,置于通风处阴干,就是奶皮子。把制取白油后的发酵奶汁文火熬煮,放入布袋中挤压,倒出后,切成小块,晒干,就是酸甜可口的奶豆腐。把制取酥油后的沉淀物在布袋中挤压,晾干后,即成奶酪。白面加糖,和奶汁,揉作饼状,油煎炸后,就是奶果子。奶果子、白油、奶豆腐,色美味香,营养丰富,是待客的上乘食品。酥油,奶皮、奶酪是普通食品。最普通的是奶粉,制法是鲜奶蒸发水份,烘干后加白糖而成。有扶正补虚之功,也可作婴幼儿代乳品。

茶,通年四季备有。炊法是,茶叶捣碎,装入布袋中,在开水中煮沸出红色,加盐少许饮用。若加入奶子或奶粉,使水乳交融,即为奶茶。酸奶子有消暑解渴之效,酷日盛夏,人人喜饮,家家备制。即将奶子加酸汁发酵,饮用后,经常加添新奶,以保持色味。奶酒,有活血补虚、开胃健脾的功能。制法简单,将发酵后的酸奶放入锅中,文火熬煎,蒸溜后即成醇香透明的奶酒。

炒米,是蒙古族的日常食品,既可干吃,又可调茶。制法是将糜子稍煮,锅中垫沙土炒熟,脱皮,就是炒米。

逢年过节,喜食月饼、羊油饼、糕圐圙、糕蛋蛋、散子和圪达巴尔苏。黄糯米面和起,置于热炕。发酵后,捏成圈饼、指头大小的蛋丸,油炸后即成糕圐圙和糕蛋蛋。皮脆质酥,香甜可口。散子是黄糯米面加白面和起,对折捏出,油炸而成。圪达巴尔苏是白面加糖水和,刀切成小条状,油煎而成。散子与圪达巴尔苏,都是茶食的最上乘者。

中华人民共和国成立后,酸奶子、奶茶、酥油的食用普遍,手扒肉、羊背子和全羊只在大型宴会上才享用,其它已少见。

清末迄今,蒙汉族饮食,渐近相同,家常便饭是米饭烩菜。

米饭,有糜米饭和谷米饭之分,是本旗人民的主食。炊制有酸甜之别。酸饭,人人喜吃。家家灶台放一浆米罐,把米盛入罐中,浆汤使米发酵变酸,捞米入开水锅,炊制为酸粥是早饭。午,为酸捞饭或酸焖饭。晚,为酸稀粥。夏季尤其普遍,一日三餐,也不觉腻味。外地人初来,不适口味,食之日久,不愿离口,再吃甜饭,反觉索然无味。酸饭有消暑解渴之功,炊法究竟起于何时,已不能知。

旗北一带,也吃焖饭。下米入锅,半熟时舀出米汤,文火焖之即成。

菜食,中午,烩白菜。早晚饭,就烂腌菜或酱菜。每年秋季,白菜加盐入瓮腌放,供冬、春、夏3季吃用。同时,将蔓菁、萝卜、圆白菜用擦子和刀,制成丝状,加盐入瓮,使其变酸,成烂腌菜。酱菜是沸水煮胡椒、辣子等佐料,大量加酱,入豆角、萝卜、黄瓜等,长时间密封腌制变成。现在,不少人家有地窖,秋储白菜、圆菜。另有塑料大棚种植豆角、黄瓜、西红柿、青椒、茄子等四季鲜菜,炒食不同的新鲜蔬菜逐渐时行。

山药,本旗有“半年粮”之称,做饭或烩菜,统有加入,如山药酸粥,山药烩菜等。

风味食品,有碗托儿、凉粉、羊杂碎、猪灌肠、荞面圪托儿等。

碗托儿,荞麦脱皮,加水搓揉取汁于碗中,锅中蒸成,晾凉加醋、香油、姜末而成。盛夏吃食,倍觉凉爽。

凉粉,小米与少量绿豆,加水磨成糊状,加蒿籽大锅中炊熟,薄摊在大瓮之表或高梁秸拍子上,晾冷后切成条状,加佐料即成清凉可口的凉粉。

羊杂碎,是将羊肠、心、肝、胃在锅中煮熟、切碎,加山药小块和以辣子为主的佐料。食之荤而不腻。

猪灌肠,猪肠装入荞面糊,入笼火蒸,半熟时扎破肠皮放气,以防爆破。熟后放冷,调盐、蒜、姜而成。

荞面圪托儿,荞面水和,搓成指粗条状,再在掌中捏搓圪托儿。煮熟后,加羊肉臊子,肉面相合,别具风味。

上等食品有饺子、包子、油糕、豆面、荞面饸饹、蒸馍与细杂烩菜。

饺子,一般以羊、牛肉加胡萝卜丝或圆菜丁为馅,俗称扁食。

包子,一般包入猪肉菜馅。

油糕,黄糯米碾压或捣成面粉,拌和以适量水份,蒸熟,擀成片,抹枣泥或豆沙,卷成棒,切成小片;也可包菜馅、糖枣、煮豆子,统叫素糕。素糕油煎,就是油糕。吃时,多配以粉汤或豆面。

长豆面,豌豆面或小豆面加蒿籽水和,醒到,以面杖擀成薄纸样,切成细条状,煮熟加调味品即成。

荞面饸饹,荞面水和,饸饹床中加压入沸水中煮熟,调以油与佐料即是。

莜面,莜面开水和起,饸饹床中挤压成条,或在掌中搓成卷儿,笼中蒸熟,加油、盐、辣椒,佐以烂腌菜,饶有风味。

细杂烩菜,山药油煎,加豆腐、粉条、猪肉、白菜、共烩一锅,为细杂烩菜。往往配以蒸馍来吃。

以上为年节或待客食品。白面,因旗境小麦产量少,更是待客的上品。只是在中华人民共和国成立后,白面的食用才增多起来。

宴客时,通常吃三盘和四盘,四盘有软硬之分。以佐酒之凉调豆芽、红条烧肉、细杂烩菜合称三盘。三盘之外,加一盘肉,为软四盘,若加两盘肉,就称硬四盘。一般加清蒸羊肉、羊肉炒粉、酥鸡、肉丸子、猪肉勾鸡等等。另有吃“六六”和“八八”席的,分别为六个炒盘、六个蒸碗和八个炒盘、八个蒸碗。

现在宴客,荤素结合,食谱较丰。主食为馒头和白米饭,菜肴动辄十几或二十几个。肉以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼肉为主。菜以白菜、蒜苗、葱头、青椒、蘑菇、木耳为多。加以蛋类,用烧、烤、煎、炒、腌、卤等法翻新花样,荤的如烧鸡、烤鸭,素的如八宝粥。大型宴席,上海参、鱿鱼等珍品。

 

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