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鄂尔多斯市汉族民族习惯——饮食

发表时间:2018-09-15 11:35:27来源:《伊克昭盟志 >> 伊克昭盟志(六) >> 卷四十 风俗 >> 第二章 汉族风俗 >>第一节 生活习俗》 保存打印关闭

伊克昭盟(今鄂尔多斯市)境内汉族多数居于中东部的东胜市(今东胜区)、准格尔旗、达拉特旗和伊金霍洛旗。大部分汉族系移民。多来自陕西省神木、府谷或山西省河曲、偏关诸县。盟境西部4个牧区旗零星居住的汉族居民,除以上移民来源外,多为陕西省榆林、横山、定边、靖边诸县。其风俗习惯与晋陕各地有密切的联系。

境内汉族饮食习惯以餐次分,一般为一日三餐。饮食通常是:早晨稀饭(或粥),东部地区大都喜食酸粥,其风味独特;午饭多为捞饭(或焖饭)烩酸菜,有时兼食杂面;晚饭多为稀饭。豇豆稀粥为特色食品。

农家待客食品:

饺子:白面擀皮,胡萝卜丝羊肉为馅,俗称“扁食”,或蒸或煮。蒸为蒸饺,煮为水饺。与此相类的还有包子。

油糕:黍子去皮,是为软米,软米淘洗后,碾磨成面,蒸熟,搋好,擀展,抹上枣或豆沙,卷成棒,切成片叫作素糕,用油炸过便是油糕。吃时撒白糖。吃油糕时多喝粉汤,成为套食。油糕香软异常,境内大部分地区均食之。遇生日及红、白喜事,都要吃油糕。一来上口,二来讲求吉利,取其“登高”之意。

大烩菜:家常烩菜用酸白菜、山药共烩一处,用佐猪油,配糜米饭食用。如要待客,则须提高质量,用酸菜,也可为鲜菜,山药用油煎炸过,加猪肉、豆腐、粉条,称“肉烩菜”。往往配馒头或大米饭食之。

此外,农家待客有炖羊肉、炒鸡蛋、烙油饼。盟境南部乌审旗、鄂托克前旗一带尚有“拼三鲜”等风味食品。将猪、鸡、羊肉共烩一处,置蒸、炸或溜成丸子,加红、黄、绿粉皮,再加油煎土豆和豆腐,是为“拼三鲜”,为榆林风味。

莜面:即莜麦面,为山地作物之一。盟境中、东部多有种植。莜面食品的制作需要和面、压制、笼蒸三道工序。

和面时,水面配比各半,一次和好,不硬不软,并用拳头反复揉搋,直到搋匀为止。

压制莜面时,将和好的莜面揪成小面剂,很快放进饸饹床的圆筒中,用力压下杠杆,莜面就会从圆筒下面密密麻麻的小孔中,挤到早已放在饸饹床下面的笼屉里,呈粉条状,放在锅上蒸熟。

吃莜面时,如果在寒冬,其菜汤的配料主要是羊肉和山药;如果在盛夏,其汤的配料主要是水萝卜、黄瓜、香菜等。

荞面碗托:荞麦去了皮叫糁子,糁子再去青麸(即一层极薄的绿皮),用石磨加工,细箩箩下,取其头遍面,用盐水拌成穗子,蘸水搅成糊状,舀入碗内,用急火蒸,蒸至半熟,用筷子搅一次,以防沉淀、上软下硬;蒸熟后,置阴凉处冷却,成品色白且亮,质嫩而坚,佐以醋蒜食用,味美可口,是凉菜中的佳品,荞面碗托在本盟中部和东部广泛食用。

扒荞面:将荞面和好,不软不硬,不沾刀案。扒荞面使用的刀,刀背两头都按木柄。扒荞面时,两手紧握木柄,倾斜切去,同时借劲向前推,即有细长荞面被拨进开水锅中,随捞随吃,随吃随扒。

扒荞面的汤料用羊肉加佐料熬成汤,或可在羊肉汤中加山药。有谣赞扒荞面曰:“扒荞面,一条线,又细又长拉不断,拨到锅里莲花转,捞到碗里赛牡丹。”

与扒荞面相类的尚有荞面及荞面圪朵儿。

长豆面:将豌豆面加蒿籽面和起,醒一夜,第二天再搋一次,俗称“叫面”。将搋好的面分面剂子置炕上,擀成纸薄的大片,折迭起来,切成极细的面条。这种长豆面条既长又薄,煮食较白面条又有一番风味。可现食,也可干放,食时加汤料即可。

粉皮:主要原料来自各种淀粉。像绿豆粉、玉米面粉、小米面粉、糜米面粉、豌豆粉、小豆粉、蚕豆粉、土豆粉等。

取粉面若干待用,再从大堆粉面中取少量放入盆,加一定比例的明矾细面,凉水和之,加粉面加水,稀释成浆水。旋粉皮时,把铁制的粉旋(带沿的圆盘)悬放在滚沸的开水锅中,使粉旋受热。再把浆水舀进粉旋内少许,很快按顺时针、逆时针方向转数次,促使浆水均匀地摊在粉旋上。少顷,浆水即受热变干,凝定、发白。将粉旋浸入热水中,将其烫熟,再到冷水桶中稍蘸,把粉皮剥下来。切细,即可食用。以鲜菜调凉拌。

米凉粉:将鲜糜米置于水中浸后捞出,放在有孔的铁筛子里或倒在用高粱秆缝制的盖帘上,让水自然蒸发、流失。干后将其置于兑臼中捣碎,箩成面。后拌糊、入锅、搅拌,适时适量加入蒿籽至熟透,出锅,摊在案板或盖帘上,凉一层,摊一层;再凉一层,再摊一层。可摊五六层甚或七八层,食用时,切细拌凉汤即可。

盟境内糜米凉粉食用普遍,谷米凉粉、荞面凉粉等做法与此同。

山药丸子:将山药洗净、去皮,用擦子将其擦成长丝,拌面(白面、荞面、莜面任选一种)于其中,再撒适量的盐拌匀,放到笼里蒸熟,即成山药丸子。山药丸子可拌凉汤食用,也可用植物油炒后吃。