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鄂尔多斯市蒙古族生活习俗——饮食

发表时间:2018-08-10 13:55:40来源:《伊克昭盟志 > 伊克昭盟志(六) > 卷四十 风俗 > 第一章 蒙古族风俗 >第一节 生活习俗》 保存打印关闭

伊克昭盟(今鄂尔多斯市)境内的蒙古族人的主要食品为奶食、肉食和粮食三大类。

1.奶食

伊盟蒙古人制造的奶食品,分为食品和饮料两种。食品有奶油、酪蛋子、奶豆腐和奶皮子。饮料有奶茶、窝奶、酸奶和奶酒。

奶油:将牛奶或羊奶发酵至酸,倒入坛中的2/3处,盖上中央有圆孔的盖子,再把搅动用的盘棍从盖孔放入坛中封好。然后用搅奶棍上下搅动。一般绵羊奶需要搅动2万次,牛奶和山羊奶需要搅动的次数相对少一些,但也需数千次。后往奶中掺进温水,边加水边搅动,直至奶油分离,漂浮在上面的一层白色油脂,撇出来就是白酥油。用它拌炒米或炒面吃,鲜香可口,加糖食用则更佳。将白酥油放入锅中,用文火煎熬。熬时也可加入少量米,熬出的油叫黄油,油里的米叫油渣子,都是可口的食品。酸奶上未经搅动即浮在上面凝结在一起的稀奶油,蒙古语称“交克”,也是可口的食品。

奶豆腐:将酸奶煮好后放1天,把它装入粗布口袋控起来。控一段时间,再将其倒在木板上,用石头压净黄水,做成浓缩的奶食。将这种奶食放在草席上,再置于高处晾干,即成奶豆腐。有的攥在手中使劲捏,顺指缝流出的奶干叫“朝日玛”,用木制模子压出来呈条状的叫“熟木勒”,奶豆腐可酸可甜,制作时加糖则甜,不加糖则酸。

奶皮子:将鲜奶倒入敞口锅内,用文火慢慢烧开,用勺子扬洒,如此反复,持续半小时左右,即减弱火力,并停止扬奶。然后用木棍把锅盖架起,待奶冷却后,其上就浮着一层呈蜂窝状的奶皮子。冷却的时间一般需要一个晚上。奶皮子形成后,用铲子沿锅边铲开奶皮,再用筷子慢慢挑起,对半折回,淋干沾在奶皮上的奶水,放置阴凉通风处晾干。做奶皮子的锅底有一层奶锅巴,蒙语称“胡苏木勒”,也是很好的奶食品。伊盟西部牧区蒙古族牧民在每年秋末大量制作奶皮子,存放至冬春食用。

奶茶:鲜奶煮熟,兑入熬好的砖茶水中,即成奶茶。伊克昭盟各地蒙古族群众喜饮奶茶,一日三餐中有两次是饮食奶茶。

酸奶:置鲜奶于木桶或罐中,加入粬种,置于25°~30℃的环境下,发酵两至三天,即成可口的酸奶饮料。提取奶油之后的酸奶仍可饮用。

奶酒:倒酸奶于锅中,盖上用柳条编制的锅盖式圆形帘子,帘子中间有一个放置平底锅的圆孔,酸奶烧开后,把平底锅安放在圆孔上面,锅底下挂一个瓶子。平底锅里是冷水,酸奶蒸汽遇冷水后变成水珠流入瓶中,即为醇香的奶酒。奶酒以第一锅和第二锅质量最好,多次换水回锅,奶酒质量即差。

酿酒季节,如遇父老长辈和邻里至友前来,主妇便用银碗斟满奶酒敬请客人品尝。来客接过酒碗饮尽,并吟诵祝词:

  在那遥远的时候

  圣主成吉思汗年代,

  向上苍霍尔木斯塔

  祭洒白骒马的奶子时,

  即已酿造马奶子酒,

  抛洒于地祭奠神祇。

  以成吉思汗为首的

  草原毡乡众多百姓

  早已制成马奶子酒,

  把它当作奶食精华

  当作喜庆助兴的饮料,

  当作世间第一上味。

  扎——

  今日挤下黄骒马奶,

  把名贵的奶酒酿造,

  明日挤下花乳牛奶,

  把甘美的酸奶制造。

  愿你产的奶子像江河一样奔流,

  愿你制的酒浆像湖泊一样浩荡。

  前天的鲜奶,

  昨天的酸奶,

  今天的奶酒呵,

  干净利落的媳妇

  聪明伶俐的少女

  制成奶酒的时候,

  在钢柱铁环炉灶上,

  把生铁大烧锅放稳,

  再把酸奶盛满其中,

  紧紧扣上制酒木桶,

  把那生命之火点燃。

  那作为顶饰的小锅,

  每换一次清泉凉水,

  那潺潺流淌的酒浆,

  装满坛子里溢漫酒瓶。

  愿你酿造的美酒像大海长流水,

  愿你制成的佳酿美名传遍天下!

2.肉食

伊盟蒙古族人民喜食畜肉,以牛、驼、羊肉为多,猪、鸡次之,也食野生动物肉。

马肉被视为最上等肉。鄂尔多斯只有在成吉思汗陵祭奠时才献整马供,平时很少食用,骒马(母马)则更不能宰杀。

境内蒙古人认为绵羊肉和马肉性温,牛肉、驼肉和山羊肉性寒,所以冬天一般多食用绵羊肉。夏、秋季吃牛肉和山羊肉。有谚云:“羊肉过百天变成毒,牛肉过百天变良药。”所以羊肉一般是吃新鲜肉,现宰现吃;而牛肉则可以储存待用。

境内蒙古人在每年的小雪和大雪节令之间宰杀牲畜,以贮存冬春的肉食。牲畜宰杀时,须有一番心愿和祝祷之词。分解整牛整羊,要将脖子、胸椎、四肢、荐骨、脊梁等分开,卸绵羊时则更细致。夏、秋季宰杀的牲畜,如果一次吃不完,则割成肉条挂于通风处晾干,这种干肉条对于游牧的牧民来说,食用极为方便,炖煮干肉也另有风味。

朱勒马,或称“诈马”,是将绵羊宰杀后,热水煺毛,而不去皮,挖去内脏,整煮食用的肉食。这种整羊用于成吉思汗陵祭奠和敖包祭典。清代,各旗扎萨克(旗长)的婚礼用“朱勒马”。一般贵族和平民是禁用此食品的。这是礼俗封建等级化的一种标志。

整绵羊,亦称“首思”,汉名称“羊背子”。这是次于朱勒马的另一种高贵食品,不受等级限制。蒙旗各社会阶层,无论婚丧嫁娶,或者礼遇招待,都用绵羊首思宴。做法是将绵羊腹部切一小口,将手伸入腹中,拉断其主动脉,是为蒙古族传统宰杀羊的方法。剥皮、去脏、冲洗干净。把羊头、脖颈、胸椎、脊椎、四肢、荐骨部和胸脯等,各作一件卸开,入白水锅煮熟。将煮好的带肋条的两只前腿和后大腿,按照羊卧姿势盛于托盘中,然后把荐骨部摆在上边。摆放时将其脊梁向前方,即朝客人的方向,再把羊头面向客人,放在荐骨上,把胸椎放在右边。

入首思的整羊各部有四肢:肩胛1对、肱骨1对、桡骨1对、胫骨1对、大腿1对,是为10肢体;胸椎:除第一节被称为黑胸椎的不用以外,其他均可使用;羊脖:一般使用在婚礼上;肋条,被称为四高六低脊梁两侧的20根肋条和荐骨部两侧的6根肋条,一共26根。入首思的羊头一般不带下巴。

把整羊的这些固定件数端上来之后,开始由专人卸整羊:卸羊人先在羊的额头上切下一个月牙形肉,再从羊头、胸椎、荐骨部及四肢上各切下一小块肉,作为祭祀用的祭品“德吉”盛于酒杯之中,并泼洒少许酒,拿到户外,一边说“奉献德吉”,一边向天空中抛洒。这时在屋里的人也同声喊“繁荣吉庆”。其后,卸首思的人返回屋中,如前再切割“德吉”献给火灶。随后又从胸椎上割下一块肉放在羊额头上,请主客和其他在座的人品尝。这叫大家分享首思。之后,卸首思者将木盘依顺时针方向掉转过来,将羊头和胸椎放在木盘外边,把整羊按各骨节迅速卸开。其中将右腿胫骨和尾尖切下的35片肥尾献给主人,作为祭祀成吉思汗和神佛的供品。还将部分肋条、肩胛和胸椎等,作为户主的份子留出来。

切开首思后,要按下列部位标准摆放:肩胛凸面向上,凹面向下,胯骨的平面向正中,大腿的鼓面向桌子,胫骨带踝骨的那一头向正中,同时踝骨的窄凸面要朝上放,胸椎部分如果全用的话,脖子那头朝向客人。肋条的里面朝上,其大头要迎着客人放。摆好之后,卸首思者即将刀柄向里,刃向外,放在桌子上,掉转盛肉的托盘,向客人跪拜式摊开双手点头示意:“好,请用首思!”这时,主客及陪客才动手割着吃。

按照境内蒙古族的习俗,吃整羊席不能用牙啃肉,应当用手揪着吃或用刀子一块一块地割着吃。不能用牙啃羊头。不能折断骨节处吃肉;特别忌讳把骨头啃得净光。

鄂尔多斯蒙古族对首思的祝赞词是:

  扎——

  祝愿吉祥如意!

  在湛蓝的天空,

  日月乃其主神。

  在斑斓的大地,

  山水乃其光彩。

  传宗接代之源,

  来自男婚女嫁。

  在大家欢聚一堂,

  众人兴奋不已,

  吉庆祥和之日,

  谨将这——

  在莫尼山前,

  吃河套水草,

  饮黄河甘水,

  一色万群中,

  精心育成的,

  肥如脂球,

  毛如蛋白,

  脊背丰满,

  胸脯平正,

  尾巴沉甸,

  犄角紧结,

  耳朵机灵,

  眼睛碧蓝,

  偶蹄成对,

  四肢敦实,

  少儿追不上,

  老翁捉不住,

  如珍似宝的白绵羊,

  一件件把它卸开。

  作为最高贵的首思,

  放入大富大贵的锅,

  煮成鲜香的羊背子,

  装满福禄双全的大盘,

  摆放在紫檀桌子上,

  用银鞘蒙古刀,

  从肥尾的前边,

  从胫骨的后边,

  一一把它切开,

  献给首席上宾,

  献给全体贵客,

  献给陪客父老,

  和那儿女亲家,

  还有诸位兄长,

  围坐一旁的小客人,

  以及全家男女老少,

  扎——

  共尝这肥美整羊宴!

羊头首思,是用带下巴的绵羊头代替整羊首思。这种首思用于祭敖包或祭祀苏勒德神祇,一般不作食用。

半个首思(半截羊背子)。客人少时,通常仅用肩胛、四肢、胫骨、胸椎等四件招待客人。

胸脯肉,牛、绵羊及山羊的胸脯肉,煮熟后留作腊月用。出嫁女儿回娘家时,娘家一般会将这种煮胸脯肉作为份子送给姑娘。

煮肉,包括煮首思,只是在白水里加少许盐,而不加任何佐料。

烧肉,牛羊鲜肉,切割成条,置火上烤熟食用。

自近代以来,内地汉族农民移入伊盟,使境内蒙古族的饮食习惯逐渐改变。开始食用猪肉和鸡肉。有炖肉、肉烩菜、炒菜等不同吃法。

野生动物肉,境内蒙古族有狩猎的习惯。猎取黄羊、野兔、石鸡等以为食用,一般是烤着吃,也有炖着吃的。

食用牛羊内脏,洗净后煮熟切碎,再加佐料煮熟,是为杂碎。肠中灌入加佐料的面粉,是为灌肠。将羊血加佐料灌入羊肠子,煮熟后称为血肠。

3.粮食

内蒙古境内蒙古族除奶、肉等主要食物外,还兼食粮食,一般的粮食是炒米,此外是面食。

炒米,系由糜子制成。陕北、晋西黄土高原,多产糜子。土地开垦以来,境内亦多种植。蒙古族群众制作炒米,将糜子在锅里煮沸后,用笊篱捞出来,再用烧红的沙子锅炒熟烘干,然后即用箩筛去沙子,最后用碾去糠皮,去糠后就是炒米。炒米呈黄色者为上品。炒米可用茶水泡着吃,还可以用酸奶和奶油拌着吃。如果加些糖,其味则更佳。因为炒米便于携带,是游牧的方便食品,所以深受蒙古族牧民的欢迎。

肉粥,是先将牛或羊肉切成肉丁,入白水锅灶,加少量食盐,加米煮熟后而成的粥。饭熟后再加葱花和适量的酸奶。肉汤火候和酸奶多少是保证饭食特色的关键。

羊肉面条,羊肉切碎,炖好,肉汤中煮入面条。这是牧区蒙民常食之物。

炸饼,白面中和上牛奶或羊奶,用牛油或羊油在锅中炸熟食用,脆香可口。