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鄂托克前旗蒙古族饮食——肉食

发表时间:2017-09-18 14:10:56来源:《鄂托克前旗志》 保存打印关闭

鄂前旗蒙古族以食牛肉、绵羊肉、山羊肉和骆驼肉为主。过去,大部分蒙古族不养猪,也不吃猪肉,但现在大都养猪,吃猪肉。此外,还吃兔肉等野生动物肉。夏秋季宰羊吃比较少,冬季在小雪和大雪节气之间大量宰杀牲畜,储存过冬春的肉。把储存的肉都割成肉条挂在通风处凉干。夏季宰畜也要把肉割成条晒干,为防生蛆虫一般撒盐或干面粉挂在阴凉通风处晾。

卸肉时要把脖子、胸椎、四肢、荐骨、胸骨、脊梁等分开。胸骨肉,尤其是绵羊和山羊胸骨,要专门留到腊月祭灶神用。大部分蒙古族认为绵羊肉为温性,在冬季吃,牛肉和山羊肉为凉性,在夏秋季吃。吃法通常为“手把肉”、“羊背子”(整羊)、“涮羊肉”等。煮吃任何一种肉(猪肉例外),只用白水稍许加盐煮吃,不加其它调味品。肉食中“羊背子”(蒙语称秀斯)为宴请尊贵客人和婚宴的传统佳肴。其制作方法及礼节是:先将做“羊背子”的绵羊,按传统的开膛宰杀法,在腹部割开一小口,伸进手拉断其主动脉,把皮剥净,去掉内脏,将羊头、脖颈、胸椎、四肢、荐骨部和胸脯等各作1件卸开。其中入“羊背子”的有被称为12个肢体的四肢中的肩胛骨、肱骨、桡骨、胫骨、胯骨和大腿骨各一对;胸椎除第一节被称为黑胸椎,胸脯和脖子也不入席,羊脖子只能在迎新郎席上才使用;肋骨被分为4根长肋骨的脊梁两侧的8根肋条、荐骨部两侧的6根浮肋,共14根肋骨和羊头等均入席。羊头一般不带下巴颏儿。“羊背子”虽然分这么多的件数,但在煮时须按大件整煮。

“羊背子”煮熟后,先将煮好的两只前腿和两只后腿,各分前后左右按照平卧姿势盛于大方木盘中,把胸椎放在正中,然后把荐骨部摆在上边,摆放时其脊梁向前方即朝客人的方向,再把羊头面向客人放在荐骨部上面,接着双手恭敬地端来盛于盘中的“羊背子”摆放在主客面前。此后,按礼节向客人敬献“查干伊德”,意为白食,即奶食。这时由卸“羊背子”的专人先在羊头的前额上切割一个向上月牙形,再从羊头、荐骨部及四肢上各切下一小块肉(象征性的),作为“德吉”,意为物之第一件,盛于酒杯中,盛满酒,拿到门外,一边说奉献“德吉”,一边向空中抛酒。这时屋里的人也同时喊“繁荣吉庆”。随后他从荐骨部上割下一块肥肉放在羊头额前划月牙形上,请主客和其它在座的人品尝,客人们为了表示领情,象征性的尝一尝。这叫大家“分享”羊背子。大家分享之后,将羊头放在席桌上。卸“羊背子”的人将木盘按顺时针转半周,把那右边的胫骨和尾尖儿35节卸下作为佛爷的份放在佛龛前。然后根据本户的人口多少,作为户主的份子留出1只前腿或4条长肋骨和肩胛及胸椎等。此后将荐部骨的第一节脊椎骨卸下,继而卸开各关节,卸放的顺序是先左后右将腰侧肉卸下,割分为4块。然后按肩胛冈向上,关节盂面向正中,大腿骨的顾面向正中,桡骨的尺骨向正中,肱骨上踝向正中,胫骨的代踝骨的细头向正中,胸椎全用时接脖子的向正中,肋条的里面朝上,肋骨头向正中放的规矩摆放到盘中,按原来摆放样子放在客人面前,接着向客人跪拜式摊开双手点头示意说声“扎,请用秀斯!”。这时,客人们才动手割着肉吃,吃“羊背子”不能用牙啃吃,特别忌讳把骨头啃的净光。

羊灌肠也是蒙古族的传统佳肴。其制作方法是:将羊的血里,放入荞麦面、羊油脂、葱、食盐和调味品,拌成汤糊状,灌入肠,煮熟后即可食用。